Sản phẩm kem (ice cream) ngon là một lựa chọn hàng đầu của nhiều người. Để đáp ứng được tiêu chí về chất lượng kem, cấu trúc của nó đóng vai trò quan trọng. Một trong những vấn đề chất lượng cấu trúc đáng chú ý là kem không bị dăm đá và phải mịn. Khi thưởng thức kem, chúng ta không muốn cảm giác lợn cợn như sạn cát trong miệng. Chỉ khi đáp ứng được các yếu tố này, khách hàng mới có thể hài lòng với số tiền họ bỏ ra để thưởng thức sản phẩm kem của bạn.
TÓM TẮT
Vấn đề dăm đá và sạn cát khi thưởng thức kem
🔎 Xem thêm
Kem bị “dăm đá” khi trong kem hình thành các xơ đá cứng hoặc các tinh thể đá thô. Khi ăn kem, cảm nhận miệng sẽ không trơn tru, gây không thoải mái cho lưỡi và khoang miệng. Vấn đề này thường xuất phát từ việc tỉ lệ nước trong công thức quá cao, dẫn đến hình thành quá nhiều tinh thể nước đá. Các tinh thể nước đá gần nhau sẽ tạo ra các xơ đá làm cho kem cứng. Kem bị lợn cợn, sạn cát có nghĩa là trong kem có thành phần không tan hoặc khó tan. Khi kích thước của các hạt không tan này càng lớn, cảm nhận lợn cợn càng rõ rệt. Nếu mật độ các hạt không tan đủ lớn, khi ăn kem ta cảm thấy khó chịu và có cảm giác kem có “bột”. Thành phần khó tan cũng gây khó chịu cho cảm nhận miệng, đây là các chất như đường sữa (lactose), tinh bột chưa hút nước hoàn toàn, chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao,…
Giải pháp để kem không bị dăm đá và lợn cợn
Để giải quyết vấn đề này và thu hút khách hàng, tăng doanh thu, chúng ta cần tìm hiểu các giải pháp. Dưới đây là bảng tổng hợp các giải pháp mà ViinJoy muốn chia sẻ với các anh chị làm kem:
| Vấn đề | Nguyên nhân | Giải pháp | Hướng dẫn |
|---|---|---|---|
| Kem bị dăm đá | – Tỉ lệ nước cao, tạo nhiều tinh thể đá | – Tăng tỉ lệ chất khô, giảm tỉ lệ nước – Sử dụng nguyên liệu giữ nước và hạn chế tinh thể đá càng xa nhau – Tăng độ xốp, không khí trong kem – Bổ sung chất khô như chất xơ tan, bột sữa, bột béo, đường thấp – Sử dụng chất ổn định kem – Sử dụng tinh bột tạo đặc – Sử dụng thiết bị làm kem chuyên dụng |
|
| Kem bị lợn cợn, sạn cát | – Thành phần không tan – Thành phần khó tan |
– Xử lý cơ học để hạt không tan nhỏ hơn – Lọc bỏ nguyên liệu không tan – Thay thế nguyên liệu – Sử dụng thiết bị phụ trợ để tạo đồng nhất – Sử dụng máy nghiền, nhũ hoá, đồng hoá hiệu quả – Sử dụng thiết bị lọc chuyên dụng – Sử dụng chất ổn định kem – Giảm tỉ lệ chất béo dễ bão hoà – Thay đổi chất béo rắn thành chất lỏng |
Đây là những kỹ thuật chuyên sâu trong ngành kem giúp bạn thay đổi công thức, nguyên liệu, cải tiến thiết bị và quy trình công nghệ chế biến kem để đạt hiệu quả tốt và tạo ra kem mịn nhất có thể.
Nếu bạn gặp khó khăn với việc kem bị dăm đá hoặc muốn tạo ra kem mịn hơn để tăng trải nghiệm cho khách hàng và doanh số bán kem, hãy liên hệ với Viettel AIO để được tư vấn và hỗ trợ.
Bài viết liên quan: