Giống như kim chi của Hàn Quốc, nước tương của người Nhật, phô mai của người Pháp, khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam, không thể không nhắc đến nước mắm.
Nước mắm có mặt thường trực trong căn bếp và mâm cơm của mỗi gia đình. Tuy nhiên, cách sử dụng nước mắm ở từng vùng miền lại khác nhau, tạo nên sự đa dạng và độc đáo cho mâm cơm Việt.
Theo Mark Lowerson, một nhà văn nước ngoài sống tại Hà Nội, “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”.
Thật vậy, người Việt thường sử dụng nước chấm đi kèm với mọi món ăn, từ món ngọt đến món mặn. Khi nấu ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm và kết hợp với nhiều gia vị tự nhiên khác, tạo nên hương vị đậm đà. Mỗi món ăn có một loại nước chấm tương ứng, làm cho món ăn có hương vị đặc trưng. Nói đúng hơn, nước mắm là loại nước chấm quốc dân, vì nước mắm được sử dụng trong hầu hết các loại nước chấm mặn theo cách chế biến của người Việt.
Việt Nam có bờ biển dài từ Bắc vào Nam, do đó hầu hết các vùng đều có làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Nước mắm ở mỗi vùng có mùi và màu sắc khác nhau do cá cơm sống ở các vùng biển khác nhau và phương pháp sản xuất cũng khác nhau.
Nước mắm được sản xuất bằng cách ướp cá cơm với muối theo tỷ lệ 3:1 (3 kg cá ướp 1 kg muối) ngâm ủ từ 6 đến 12 tháng, thậm chí lâu hơn tùy theo vùng miền. Thông thường, các tỉnh miền Trung trở về Bắc thường ủ từ 6-8 tháng, trong khi các tỉnh phía Nam ủ lâu hơn, từ 8-12 tháng.
Không chỉ khác biệt về cách sản xu
🔎 Xem thêm
Ở miền Bắc, người dân thích ăn mặn và thường không nêm nhiều gia vị. Thường chỉ thêm mì chính và một chút chanh hoặc quất, nếu thích cay thì thêm vài lát ớt xắt mỏng. Mỗi món ăn ở miền Bắc cũng có nước chấm pha riêng.
Ngược lại, người miền Trung thích giữ hương vị đậm đà của nước mắm nguyên chất. Chỉ cần vắt chút chanh hoặc không thêm nước (hoặc chỉ thêm rất ít nước) là đạt. Ở miền Trung, thức ăn luôn cay và mặn hơn, và họ thường sử dụng nước mắm nguyên chất có độ đạm cao. Thậm chí có những nơi chỉ dùng nước mắm nguyên chất với ớt xắt lát mà thôi. Nếu muốn nâng cấp, họ chỉ cần thêm ít gừng hoặc nước cốt chanh để có nước chấm cho món bê hấp hoặc mực hấp.
Người miền Nam thích hương vị ngọt. Họ thường thêm đường vào mọi món ăn, kể cả nước mắm. Đặc biệt hơn, họ còn dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm. Nước mắm ăn kèm cũng khá cầu kỳ, bao gồm đường, tỏi, hành, ớt và mì chính, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp sánh sệt lại. Nước mắm kèm này ngon khi ăn hải sản hoặc cuốn bánh tráng với thịt luộc.
Mặc dù khác biệt về quy trình sản xuất và khẩu vị, điểm chung là mọi vùng miền trên dải đất Việt Nam đều sử dụng nước mắm để chế biến và thưởng thức các món ăn. Nước mắm mang chất chất, là mảnh hồn quê cha xứ xở mà mọi người Việt vẫn yêu thương.
Yêu thương biết bao vị mắm Việt…
Bài viết liên quan: