Nước mắm truyền thống – Bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng

Nước mắm truyền thống là một loại gia vị không thể thiếu trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Để tạo ra loại nước mắm nguyên chất ngon nhất, ta phải tuân thủ quy trình sản xuất cẩn thận từ nguyên liệu đến quá trình ủ chất lượng.

Nước mắm truyền thống với màu sắc hấp dẫn, hương thơm đặc trưng và hậu vị ngọt đậm là nét đặc trưng của ẩm thực Việt từ hàng trăm năm. Hãy tìm hiểu quy trình sản xuất để hiểu sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, từ đó có lựa chọn tốt hơn.

Tại sao nên chọn nước mắm truyền thống?

Chén nước mắm truyền thống

Đầu tiên, ta cần phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống được sản xuất từ quy trình sạch và hoàn toàn tự nhiên.

Thành phần cấu tạo của nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống chủ yếu là cá và muối, trong khi nước mắm công nghiệp chứa hơn 20 thành phần, bao gồm muối, nước, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, v.v.

Nước mắm công nghiệp thường sử dụng hương liệu tạo mùi, trong khi nước mắm truyền thống chủ yếu sử dụng cá trong quá trình sản xuất nước mắm sạch.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Nguyên liệu:

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đầu tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu.

Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng để có nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất, cá cơm than, cơm trắng là lựa chọn tốt nhất. Cá được đánh bắt đúng mùa, lúc con cá trưởng thành, béo mập để có nước mắm chất lượng cao. Cá tươi, ít cá tạp và béo mập sẽ tạo nên nước mắm sạch và ngon.

Đánh bắt cá biển

Ngoài cá tươi sạch, muối cũng là yếu tố quan trọng. Muối dùng để ủ cá phải tinh khiết, ít tạp chất. Trước khi ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng để loại bỏ ion gốc kim loại gây những tác động không tốt trong nước mắm. Quy trình này tương tự như quá trình sản xuất của Nam Ngư.

Các bước tiến hành

Đầu tiên, cá cơm tươi sau khi đánh bắt được trộn đều với muối theo tỷ lệ vàng 3:1. Tỷ lệ này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời vì cho ra nước mắm ngon nhất.

Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được ủ trong thùng chượp, loại thùng này được làm bằng gỗ và được quấn quanh bằng những sợi dây tự nhiên.

Quá trình ủ chượp nước mắm

Để đảm bảo sự sạch của nước mắm, một lớp muối dày sẽ được phủ lên cá và gài nén cá lại mà không thêm chất bảo quản vào thùng. Sau đó, cá sẽ được ủ từ 12 đến 15 tháng trong những thùng chượp này, sau đó được trộn đều lại.

Thời gian ủ nước mắm phụ thuộc vào thùng chứa, thời tiết, loại cá và kỹ thuật chế biến khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm chín, sản phẩm sẽ được đóng chai và xuất khẩu.

Đóng gói và bảo quản

Rót nước mắm ngon

Nước mắm sạch được đóng gói trong một nhà xưởng tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân thủ các quy cách ghi nhãn hàng hóa. Chai thủy tinh là vật liệu tốt nhất, an toàn nhất để chứa nước mắm. Chai thủy tinh giữ cho nước mắm có chất lượng tốt nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.

Cách tránh nước mắm giả, nước mắm pha bằng hóa chất

  • Đừng mua các loại nước mắm giả giá rẻ tại các chợ, tiệm tạp hóa. Hãy tránh mua những loại nước mắm này vì các đối tượng sản xuất nước mắm giả thường tuồn hàng ra thị trường.

  • Màu sắc nước mắm truyền thống có màu cánh gián đậm, rất đặc trưng và sánh.

Chén nước mắm truyền thống cho gia đình

  • Nước mắm thật có mùi thơm nhẹ, trong khi nước mắm hóa chất có mùi tanh và nồng mùi amoniac.

  • Khi nếm nước mắm thật, bạn sẽ cảm nhận được một cảm giác tê lưỡi trước khi vị mặn, sau đó vị ngọt dần và vị béo tự nhiên từ mỡ cá.

  • Khi rót nước mắm ra chén, bạn sẽ thấy một lớp nước mắm vẫn còn đọng lại trong chén.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng sau đó sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn và chuyển protein trong thịt thành đạm, dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất thường từ 30-40 độ. Độ đạm càng cao, giá thành càng đắt.

Mỗi vùng miền có cách làm nước mắm truyền thống khác nhau, thời gian chọn cá khác nhau và mỗi loại cá cũng khác nhau, tạo ra sản phẩm với mùi vị khác nhau. Vì vậy, việc lựa chọn loại nước mắm để pha chế thành món ngon cho gia đình mang hương vị truyền thống là cả một vấn đề. Và bạn có thể tìm hiểu thêm về một số loại nước mắm được nhiều chị em tin dùng tại đây.

Rate this post