Carrageenan là gì?
Carrageenan là một chất tạo gel được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland và các nước châu Âu khác. Với khả năng tạo đặc và làm đặc sản phẩm, carrageenan được chiết xuất bằng nước nóng, sau đó kết tủa và cô đặc.
Đặc tính của carrageenan:
- Màu sắc của carrageenan có thể là vàng, nâu vàng nhạt hoặc trắng. Nó tồn tại dưới dạng bột thô, bột mịn và không có mùi.
- Carrageenan không tan trong ethanol, nhưng có thể tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80°C. Khi tan, carrageenan tạo thành một dung dịch sệt, màu trắng đục và có tính chảy. Nếu được làm ẩm với cồn, glycerol hoặc dung dịch đường trong nước, carrageenan sẽ phân tán dễ dàng hơn trong nước.
- Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan. Tuy nhiên, độ nhớt của carrageenan tỉ lệ thuận với hàm lượng.
- Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum, đặc biệt là locust bean gum. Tùy thuộc vào hàm lượng, carrageenan có thể làm tăng độ nhớt, độ bền và tính đàn hồi của gel. Nó cũng có thể làm tăng độ bền của gel guar gum nếu có hàm lượng cao, và ngược lại, nếu hàm lượng thấp, carrageenan chỉ làm tăng độ nhớt.
- Khi carrageenan được thêm vào các dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin, nó có thể làm giảm độ nhớt của các dung dịch này.
Carrageenan trong thực phẩm
Trong ngành th
🔎 Xem thêm
Cách sản xuất carrageenan
Carrageenan được chiết từ tảo biển bằng cách sử dụng nước hoặc dung dịch kiềm loãng. Sau đó, carrageenan được tách ra bằng phương pháp kết tủa bằng cồn, sấy khô hoặc kết tủa trong dung dịch KCl và làm lạnh. Trong quá trình chiết xuất và tinh sạch carrageenan, methanol, ethanol và isopropanol được sử dụng như các loại cồn.
Sản phẩm carrageenan còn có thể chứa đường để điều chỉnh đặc tính của gel hoặc chứa muối để tạo cấu trúc gel đặc trưng.
Cơ chế hoạt động của carrageenan
Carrageenan chứa các hợp chất có khả năng làm giảm sự bài tiết của dạ dày và ruột. Nó có khả năng hút nước vào ruột, giải thích tại sao carrageenan được sử dụng như một loại thuốc nhuận tràng. Ngoài ra, carrageenan còn có khả năng làm giảm đau và sưng.
Carrageenan là các loại polysaccharide được tạo thành từ các đơn vị galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG). Các đơn vị này tạo thành các liên kết α-1,3 và β-1,4 glycosid.
Với những đặc tính tuyệt vời này, carrageenan đã trở thành một chất ổn định quan trọng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Để tìm hiểu thêm về carrageenan và ứng dụng của nó trong sản phẩm của chúng tôi, hãy ghé thăm trang web Viettel AIO.
This article was originally written in Vietnamese and has been translated to English for evaluation purposes.
Bài viết liên quan: